Розовое вино делают из розы, дорогое вино должно быть закрыто только корковой пробкой, а пластиковая посуда не влияет на вкус вина… Эти и многие другие утверждения уже глубоко укоренились в сознании потребителей. Но насколько они правдивы? Наша культура полна мифов и мы уже давно привыкли использовать в своем общении догадки, предположения и непроверенные данные. Так проще и удобней, поскольку отпадает необходимость проводить исследования, получать знания и искать информацию - нужно лишь услышать и передать дальше. Наверное, именно поэтому многие неверные суждения столь жизнеспособны. Настолько, что некоторые из них уходят корнями в глубокое прошлое и до сих пор не теряют актуальности. Другие же популярные мифы поддерживаются стараниями "усердных" предпринимателей, не желающих открывать потребителю истинную суть вещей. Так, однажды услышав и поверив в какую-то информацию о том или ином продукте, сложно отказаться от полученных псевдознаний и сформировавшегося "собственного" мнения.Изобилуют заблуждениями и винная сфера. А внести ясность в ряд вопросов о вине помогает винный эксперт компании GoodWine Виктор Олейников.

 Порошковое вино

 Опасения наших потребителей относительно порошкового вина весьма обоснованы, поскольку то, что удается попробовать из отечественной продукции - не совсем качественно. Исключение могут составить лишь несколько украинских марок.

Здесь следует рассказать, что чем-то подобным когда-то уже занимались в США, и происходило это во времена сухого закона. В то время виноградное сусло (попросту говоря, сок) подвергалось усушке и брикетированию, после чего продавалось вместе с дрожжами. Причем такой набор сопровождался предупреждением: "Строго запрещено смешивать. Нарушение закона!"

На данный момент такими вещами, то есть производством вина из порошка, в Европе практически никто не занимается. Происходит это по двум простым причинам. Во-первых, гораздо дешевле делать вино из свежего виноградного сока, чем заниматься его усушкой, пакетированием и последующим восстановлением. А, во-вторых, в большинстве стран действует строгое законодательство, которое регламентирует правила производства вина.

В Украине же на законодательном уровне не урегулирован вопрос о том, из чего и как должно быть сделано вино. По сути, вином имеет право называться любой напиток полностью или частично произведенный из винограда в любом его виде.

Если повезет, то порошковое вино можно определить по надписи на этикетке: "Сделано из восстановленного виноградного сусла". Хотя маркировка вина подобным образом у нас также не является обязательной. Отличить вино по другим признакам, кроме этикетки, и без наличия достаточного опыта, вряд ли удастся. Единственным выходом является приобретение проверенных (возможно Вами) брендов.

 Если вино окрашивает губы (язык), оно - некачественное

 Нельзя говорить о прямой зависимости между способностью вина окрашивать губы и качеством вина. Все зависит от тех веществ, которые содержатся в напитке, а также от сорта винограда и способа производства вина, то есть от некоторых технологических моментов. 

Одним из таких моментов является степень экстрактивности самого винограда, а также метод прессования. Также нужно понимать, что цветовая насыщенность вина и его красящие свойства напрямую зависят от сорта винограда и от длительности настоя сусла на мезге (кожица, гребни). Стоит отметить, более "красящими" винами являются те, которые прошли выдержку в дубовых бочках.

Настаивают вино попросту потому, что вся мякоть виноградных ягод, вне зависимости от сорта винограда, светлая и без настоя на мезге, в данном случае красной кожице, вино получится белым. Существуют даже некоторые марки белого вина, производимые из сортов красного винограда. Так вот, это именно то вино, которое не настаивалось.

Способность окрашивать нельзя проследить и в связи с региональной принадлежностью. Так, например, Amarone, скорее всего, уже не получится отстирать, а это - одно из качественных итальянских вин.Белые и красные вина могут производиться из одного и того же сорта винограда. Из красного сорта винограда получить белое вино можно, а вот из белых сортов винограда получить красное вино не удастся.  Взяв самый известный классический красный сорт винограда Каберне Совиньон, и поместив его под самый легкий пресс, а также моментально удалив мезгу, можно получить белое вино из красного винограда. Такой процесс производства иногда называют "метод по-белому".Хотя нужно принимать во внимание особенности красных сортов винограда. Так, из Каберне Совиньона "по-белому" никогда не удастся получить что-то изящное и легкое. В любом случае будет чувствоваться мускулистость и сильный характер вина. А вот из белых сортов винограда получить красное вино не удастся. Но иногда можно встретить гибридный белый виноград, к примеру, Траминер с розовой кожицей. Вино из такого винограда имеет слегка розовый оттенок, который иногда называют "серым".

 Розовые вина делаются из... розы

 Название "розовое вино" отражает характеристику вина по цвету и не относится к виду исходного сырья. Для розового вина используется обычный виноград, но различные технологии: смешивание красных и белых вин или же очень легкое прессование красных сортов винограда с последующим удалением кожицы. Примечательно, розовые вина - это также классика Шампани, где большинство розовых шампанских вин делается путем смешивания виноматериалов. По сути ничего сложного в производстве розовых вин нет, всего лишь незначительные изменения в технологии производства - нюансы, но всегда получаются вина другой стилистики с новой палитрой ароматов и вкусов.

 По цене можно судить о качестве вина

 Этот распространенный среди украинцев миф не совсем соответствует действительности. Так, можно найти абсолютно недорогие, но питкие, приятные на вкус вина. Причем нижняя граница начинается от 37 гривен. Понятно, такие вина не будут обладать какой-то сложностью и структурой, однако это очень чистые и приятные на вкус напитки. Если говорить о неординарных винах, то здесь нужно поднять нижнюю границу до 90 гривен. А в пределах 150 гривен уже можно подобрать "гениальные" вина.В целом, ценовая политика зависит от многих факторов. Во-первых, это страна и регион производства, а также то, как позиционирует себя производитель. Кроме того, играет роль известность вина на мировом рынке и особые способы производства.  

Дорогое вино должно быть закрыто только корковой пробкой

 На серьезном вине не принято использовать силиконовые пробки - это факт. Алюминиевая закрутка - да, но не силикон. В чем здесь секрет? Силикон и закрутка, прежде всего, дешевле корковой пробки. Кроме того, корок эластичнее, длительное время сохраняет форму и, самое главное, корковая пробка "дышит", в ней имеются микропоры, через которые происходит насыщение вина кислородом (оксигенизация). Это позволяет вину продолжать развитие уже внутри бутылки.Если вино с закруткой, то оно должно быть выпито "здесь и сейчас". Вина с потенциалом, наоборот, будут иметь корковые пробки. Винная бутылка, закрытая силиконом или алюминиевой закруткой, не позволяет вину дышать. Следовательно, вино ничего от этого не приобретает, оно просто не развивается. Тем не менее, это является нормальной практикой для вин, которые должны выпиваться в течение года или двух по причине отсутствия у них более длительного потенциала.Что же касается вкуса вина, то до сих пор нет доказательств негативного влияния силиконовых и алюминиевых пробок. Более того, некоторые именитые винодельни закрывают свои базовые линейки вин именно такими пробками.Просто нужно понимать, если вино с закруткой, то оно должно быть выпито "здесь и сейчас". Вина с потенциалом, наоборот, будут иметь корковые пробки.

 Пластиковая посуда не влияет на вкус вина

 Не вдаваясь в долгие (и научные) объяснения нужно сказать, что пластиковый стакан портит вкус вина. Это могут подтвердить многие, кому доводилось сравнить вкус вина из стеклянного бокала со вкусом вина "из пластика". Кроме того, сам бокал, его форма и размер играют очень важную роль в раскрытии вкуса и букета. Наливая простое вино в бургундский литровый бокал, нельзя почувствовать аромат вина. Он теряется в общем объеме и не доходит до рецепторов. Наливая же дорогое бургундское вино в относительно узкий бокал, равным образом можно утратить большую часть всех нюансов букета - на выходе из бокала будет "слышен" некий концентрированный запах, не более.Примечательно, что дорогие и изысканные Шампанские вина (Шампанское) лучше всего пить из винных бокалов, так как узкие классические бокалы не позволят напитку раскрыться.

Вино можно хранить и подавать при комнатной температуре

Вино развивается при температуре 12-16 ºС. Если температура хранения поднимается выше, повышается риск слишком быстрого созревания и потенциального проявления болезней. При пониженной температуре вино отстает от темпов своего нормального развития. По этой причине идеальными для хранения считаются 14 ºС. Все вышесказанное касается длительных сроков хранения вина (от 12 месяцев).

Касательно температуры подачи: красное вино может подаваться при комнатной температуре, но это должна быть "классическая" шамбрированная (замковая, комнатная) температура в 16-18º С. То есть, красное вино перед подачей необходимо чуть-чуть охлаждать.

Для белых вин стартовой температурой могут стать 8 ºС. При слишком низкой температуре подачи, напиток закроется и не покажет ни вкуса, ни аромата. Сильно охлаждать можно только простые столовые вина. Если подавать их слишком теплыми - будет чувствоваться доминантность алкогольной составляющей. 

Форма бутылки - прихоть производителя

 Предполагается, что изначально бутылка имела шарообразную форму, а к настоящему виду пришла путем эволюционирования в процессе развития винодельческих регионов. На данный момент все современные формы бутылок имеют под собой, в той или иной степени, здравый смысл: узнаваемость либо функциональность. Так, на классической бутылке для портвейна видны широкие плечики, предназначенные для частичного задерживания осадка. Так же можно объяснить и углубление в донышках некоторых других винных бутылок, но, скорее, такое углубление может быть отнесено на счет технологических нюансов расфасовки вина. 

Легкость вина определяется его крепостью

 Для большинства вин, в том числе и самых простых - столовых, крепость фиксируется на законодательном уровне. Так происходит в большинстве цивилизованных стран. Если же виноград природным путем не набирает предписанную крепость, на винодельнях используется метод шаптолизации (обогащение сахаром сусла).

Легкость вина зависит только от того, насколько явно проступает кондиция (уровня алкоголя). А это, в свою очередь, связано с особенностями винограда, спецификой технологического процесса производства, в целом - с качеством вина. Если кондиция чувствуется, то она будет чувствоваться и в вине с 13,5% об., а в добротных винах может восприниматься легко и при 17% об. Следовательно, не всегда насыщенность или тяжесть вкуса определяется уровнем алкоголя.Подбирая же что-то легкое, можно рекомендовать белые вина до 12,5-13% об. и красные до 14,5% об.  

Чем выдержаннее вино, тем оно лучше

 Следует знать, каждое вино имеет определенный потенциал развития и потенциал жизни. Потенциал жизни вина - это отрезок времени, в течение которого его можно пить.Потенциалом развития считается время, на протяжении которого вино изменяет свои характеристики. Причем развитие идет по нарастающей, достигает какой-то определенной точки, после которой вино начинает постепенно угасать. В принципе нельзя сказать, что чем дольше выдержка, тем лучше вино и наоборот. Если есть желание получить что-то мощное и насыщенное - следует брать вино с длительной выдержкой в дубовых бочках. Если искомой является легкость и свежесть, то можно приобретать вино, выдержанное в чанах из нержавеющей стали, либо же с частичной выдержкой в дубовых бочках.  

Биодинамические и органические вина - более экологичны

 Для большинства людей биодинамика и органика - одинаковые понятия, хотя на самом деле они разные по своей сути. Так, органика - это метод производства, при использовании которого винодел старается производить вино максимально "чисто": минимальное использование техники, отсутствие синтетических удобрений, гербицидов и пестицидов. В свою очередь, биодинамика - что-то сродни ударам шамана в бубен: в процессе производства учитываются лунные циклы, влияние звезд и расположение планет, возле виноградника закапывают различные артефакты и тому подобное. Сейчас практически у каждого добросовестного производителя вина имеется один или несколько биодинамических либо органических виноградников, но это редко афишируется. Тем более что, по мнению некоторых экспертов, такие способы выращивания винограда никак не влияют на вкусовые качества. По крайней мере, на сегодняшний день не было обнаружено такой зависимости. В любом случае, и биодинамистам, и приверженцам органики приходится добавлять в вино сульфиты. Без этого вино просто не будет жить - оно испортится, ведь сульфиты останавливают развитие нежелательных бактерий. Следует понимать, речь идет об очень малых дозах, однако людям с повышенной чувствительностью к сульфитам следует быть осторожными. 

Существует живое и неживое вино

 Часто приходится слышать вопрос: "У вас есть живое вино?". При этом каждый вкладывает абсолютно разный смысл в данное словосочетание. Одни подразумевают просто хорошее настоящее вино, а другие действительно ищут вино, не обработанное химически, в частности, без сульфитов. Де-факто купить вино без сульфитов в магазинах не удастся. Все вина в той или иной степени проходят обработку, без которой они могли бы храниться максимум один-два года. Исключением могут стать только домашние вина и молодые вина непосредственно в винодельческих регионах.  

Франция - предел совершенства виноделия

 На современном этапе развития виноделия границы между винодельческими странами уже не столь очевидны, и все больше регионов предлагают рынку хороший качественный продукт. Франция, конечно же, выдерживает лидерство по объемам производства, иногда уступая первенство Италии. Само же выражение "предел совершенства в виноделии" является очень сложным суждением, хотя для некоторых французских позиций оно и соответствует истине. Вопрос заключается в том, готов ли покупатель к "французским" ценам?  

Вина сочетаются только с определенными блюдами

 Сочетание вина с определенными блюдами - целая наука, называемая эногастрономией. В рамках данной науки существует ряд принципов, которые помогают правильно подобрать гастрономическую пару к вину. Среди прочих мне хотелось бы отметить доминационный, географический и соусный принципы. В частности, доминационный принцип заключается в простом правиле - к мощным блюдам необходимо подбирать мощные вина. По географическому принципу к блюду определенной кухни подбирается вино из той же страны или региона, а в соответствии с соусным принципом - к соусу, приготовленному с использованием определенного вина, подается это же вино. В основном используется простая формула: пробуем и решаем - подходит либо не подходит. При этом существуют универсальные вина, сочетающиеся практически с любой кухней и большинством блюд. Многие из перечисленных мифов долгое время основывались на недостатке теоретических и практических знаний. Теперь можно смело сказать, что все они принадлежат прошлому или, по меньшей мере, утратили свою былую привлекательность.