Шампанское - это самое сложное вино с точки зрения понимания, самое тонкое вино в отношении букета, это самый многогранный и удивительный напиток в мире. Шампанское - это целый мир, огромный, непознанный, манящий своими тайнами и загадками, обещающий волшебные открытия. О шампанском имеется большое количество информации, но доступные сведения зачастую разрозненны и противоречивы. Сегодня на просторах бывшего СССР высококачественное игристое вино по классической технологии производилось только на заводах «Новый Свет» (Крым), Артемовском (Донецкая область), Абрау-Дюрсо (Новороссийск), Криковском заводе шампанских вин (Молдова).  Мне удалось побывать на экскурсии на заводе шампанских вин «Новый Свет» и узнать подробности производства, а также ещё много другой интересной информации про шампанское.

Широкой публике, пожалуй, известно два факта про игристые вина. Первый - это то, что настоящее шампанское производится только в одном регионе мира - во французской провинции Шампань. Второй - что комитет по виноградарству и виноделию Шампани (Франция) подавал в суд на производителей «Калифорнийского шампанского» (США). Суд был им проигран, и, благодаря этому, в свое время выпускалось «Советское шампанское» в СССР, а сейчас выпускается «Шампанское Украины».

Перед началом производства шампанского вина, необходимо вырастить и собрать виноград определённых сортов. Шампанское делают из пяти сортов винограда в разном сочетании, и, как правило, доминировании одного из них: Алиготе, Шардоне, Каберне Совиньон, Рислинг и виноград семейства  Пино. Период времени между сбором и переработкой винограда не превышает 4 часов. Доставка урожая осуществляется в специальных контейнерах, что гарантирует защиту от загрязнений и повреждений, ведь ягоды должны попасть под пресс неповрежденными. Дробление и прессование винограда проводится максимально быстро, для минимизации времени контакта виноградного сока (сусла) с кислородом, иначе ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые качества.

Для шампанских виноматериалов используется самый качественный сок – первого отжима. Он отстаивается и направляется на брожение. Готовый виноматериал объединяется в крупные партии в пределах сортах и отправляется на завод шампанских вин. В частности,  завод «Новый Свет» использует лучшие виноматериалы из Севастопольской зоны предгорного Крыма.

Попадая на завод, виноматериалы проходят полный цикл технологической обработки: фильтрацию, осветление, купажирование, после чего мастера-виноделы создают тиражную смесь. Она разливается в бутылки и укупоривается пробкой с металлической скобой. Тиражная смесь в бутылках укладывается на штабеля в горизонтальном положении в специальных подвалах. Именно здесь и начинается таинство созревания великого напитка. Каждая бутылка находится в подвале не менее 3 лет, при температуре не выше 12 градусов. За это время  проводят четыре перекладки, для того, чтобы избежать  прилипания осадка к стенкам бутылки. Как и все другие операции, этот процесс осуществляется вручную. В первый год  делают две перекладки, в последующие – по одной. После окончания срока тиражной выдержки, длительность которого зависит от марки шампанского,  бутылки отправляются на следующую технологическую операцию – ремюаж.

Традиционно ремюаж осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона. Выполняют операцию вручную специалисты-ремюоры.  Сначала бутылки загружают в отверстия пюпитров в положении, близком к горизонтальному и оставляют на некоторое время, чтобы осадок смог осесть на стенки. Затем плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края пюпитра и поворачивают по определенной технологии таким образом, чтобы осадок смог осесть на внутренней поверхности бутылки. Ремюаж – кропотливый процесс, который занимает  2-3 месяца. После того как осадок полностью сведен на пробку, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж.

Дегоржаж – это полное удаление осадка вместе с пробкой. Для обеспечения удаления осадков из бутылок и уменьшения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предварительно замораживают путём опускания горлышек бутылок в ванны с охлаждающей жидкостью при температуре минус 12 – 18 градусов до образования льдинок. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Весь процесс занимает несколько секунд и потеря шампанского при этой операции не превышает 50 мл.

После дегоржажа бутылка ставится на линию, в каждую из них наливается экспедиционный ликер. Он не только добавляет шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и формирует букет. После добавления экспедиционного ликера бутылки укупориваются корковой пробкой, чтобы она выдержала давление газа, и не произошел самопроизвольный «вылет», сверху надевается мюзле – специальная проволочная «уздечка», фиксирующая пробку на горлышке бутылки. После этого, бутылки отправляют на контрольную выдержку, сроком 10 дней, по окончании которой, шампанское поступает на оформление – на бутылку клеится этикетка, кольеретка и контрэтикетка.

Такой долгий путь проделывает вино, чтобы получить право называться шампанским. Следует помнить, что срок выдержки шампанского составляет не менее трёх лет. Если же на этикетке написано, что срок выдержки продукта составляет от одного до двух лет, то такой напиток следует называть игристым вином. Сегодня немногие предприятия продолжают чтить традиции и производить этот напиток по классической технологии, давая возможность потребителю пить настоящее шампанское.